Масляний крем на згущеному молоці







МАСЛЯНІ КРЕМИ

Основою масляних кремів є вершкове масло, тому їх і називають масляними. Інколи їх називають ще «вершковими», але це неправильна назва, адже в їхній рецептурі немає вершків.

Масляні креми мають вигляд пишної пластичної маси, виго­товленої шляхом збивання вершкового масла з цукровою пудрою, згущеним молоком, з додаванням ароматизаторів.

Висока плас­тичність крему, здатність набувати будь-які кольорові відтінки дозволяє створювати з нього найрізноманітніше оздоблення.

Масляні креми використовують для склеювання пластів, запов­нення порожнин випечених напівфабрикатів, оздоблення поверхонь різноманітних тістечок і тортів.

Для приготування основних масляних кремів використовують вершкове масло.

Не рекомендується брати масло «Селянське» і «Любительське», оскільки ці види масла мають підвищену вологість і знижену кре-моутворюючу здатність.

Для полегшення процесу збивання і поліпшення якості крему масло повинно мати температуру 10—12°С.

Велику кількість масляного крему (2 кг і більше) готують у стаціонарних збивальних машинах, невелику (до 1 кг) — за допо­могою ручного електроміксера.


КРЕМ МАСЛЯНИЙ ОСНОВНИЙ НА ЦУКРОВІЙ ПУДРІ

Масло вершкове 515 г, цукор-пудра масляний крем на згущеному молоці г, ванільна пудра 4 г, коньяк (десертне вино) 1,7 г.

Вихід 1000 г. Вологість 8 %.
Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах масляний крем на згущеному молоці хв., доки воно не побіліє і не на­буде пишної консистенції.

Після цього машину переключають на швидкий хід (240-300 об./хв.) і поступово додають цукрову пудру, а наприкінці зби­вання крем ароматизують ванільною пудрою і коньяком чи десертним вином.

Загальна тривалість збивання - 15 хв. Крем повинен бути однорідним за консистенцією і мати температуру 18 —20°С.

З-поміж масляних кремів крем масляний основний на цукровівй пудрі найбільш стійкий, оскільки вміщує значну кількість цукру і має низьку вологість. Однак смакові якості цього крему дещо поступаються іншим різновидам масляних кремів.


КРЕМ МАСЛЯНИЙ ОСНОВНИЙ НА ЗГУЩЕНОМУ МОЛОЦІ

Масло вершкове 530 г, цукор-пудра 283 г, згущене молоко масляний крем на згущеному молоці г, коньяк (вино) 1,8 г.

Вихід 1000 г. Вологість 14 %.
Готують так само, як і крем на цукровій пудрі. Але після цукрової пудри у масло поступово вводять порціями згущене молоко.



Вимоги до якості: консистенція пишна, однорідна, стійка; колір світло-кремовий, смак приємний, солодкий, з ароматом ванілі.

Похідні від масляного основного крему - це креми, масляний крем на згущеному молоці готу­ють за технологією масляного крему на згущеному молоці, але з додаванням різних смакових домішок.



КРЕМ МАСЛЯНИЙ КАВОВИЙ

Масло вершкове511 г, молоко згущене 204 г, кавовий сироп 102 г,цукрова пудра 205 г, ванільна пудра 5,1 г, коньяк (вино) 3,4 г. Вихід 1000 г. Вологість 17 %. Для кавового сиропу: цукор-пісок 71 г, вода 42 г, кава натуральна мелена 4,6 г.
Готують так само, як і крем масляний на згущеному молоці, але після згущеного молока у крем поступово вливають охолоджений кавовий сироп.



Вимоги до якості: консистенція пишна, стійка, колір світло-кавовий, смак солодкий з яскраво виявленим ароматом кави.
КРЕМ МАСЛЯНИЙ ШОКОЛАДНИЙ

Масло вершкове 497 г, молоко згущене з цукром 199 г, цукрова пудра 265 г, какао-порошок 48 г, пудра ванільна масляний крем на згущеному молоці г, коньяк (вино) 1,7 г.

Вихід 1000 г. Вологість 14 %.
Готують так само, як і крем масляний основний на згущеному молоці. Наприкінці збивання поступово всипають какао-порошок.



Вимоги до якості: консистенція пишна, однорідна, стійка, колір коричневий, смак солодкий з присмаком какао.


КРЕМ МАСЛЯНО-ГОРІХОВИЙ

Масло вершкове 495 г, молоко згущене з цукром 198 г, цукрова пудра 264 г, пудра ванільна 4,5 г, ядра горіхів (смажені) 48 г, коньяк чи десерт­не вино 1,7 г. Вихід 1000 г. Вологість 14 %.
Готують так само, як і крем масляний основний на згущеному молоці, але наприкінці збивання додають подрібнені підсмажені горіхи.

Вимоги до якості: консистенція пишна, стійка, горіхи рівномірно розпо­ділені по всій масі; колір світло-кремовий, смак приємний солодкий з аро­матом смажених горіхів.



КРЕМ МАСЛЯНИЙ «НОВИЙ»

Масло вершкове 466г, молоко згущене з цукром 110г, цукор-пісок 287г, вода 96г, пудра ванільна 5г, коньяк чи десертне вино 1,6г.

Вихід 1000г. Вологість 25 %.

Зачищене масло нарізають на шматочки і збивають на повільній швид­кості 5—7 хв. Оберти збільшують, поступово вливають молочно-цукровий сироп і збивають масляний крем на згущеному молоці хв. Наприкінці збивання додають ароматизатори.

Молочно-цукровий сироп готують так: цукор-пісок і воду у співвідно­шенні 3:1 доводять до кипіння, знімають піну уварюють сироп до темпера­тури 107°С (проба на середню нитку), сироп охолоджують до температури 20°С і перемішують зі масляний крем на згущеному молоці молоком

Вимоги до якості: консистенція пишна, стійка, колір світло-кремовий, смак приємний, солодкий.



КРЕМ МАСЛЯНИЙ ФРУКТОВИЙ

Крем масляний «Новий» 502 г, джем 502 масляний крем на згущеному молоці. Вихід 1000 г. Вологість 26,5%.

До крему масляного «Новий» наприкінці збивання додають джем.

масляний крем на згущеному молоці

Вимоги до якості: вимоги такі самі, як і до крему «Новий», смак кислуватий.

У таблиці наведено види браку, які можуть виникнути під час приготування різних масляних кремів, причини цього браку та способи усунення.


Види браку

Причини виникнення браку

Способи усунення

Під час збивання масла виділилася волога

Крем масляний «Новий» «відсі­кається»



— використали замерзле
масло;

використали масло з підви­щеною вологістю (Селянське);

— швидко влили молоч­
но-цукровий сироп або
вливали великими порціями


— рідину зціджують,
масло збивають 5—7 хв.,
а потім поступово
вливають масляний крем на згущеному молоці
рідину;

— крем злегка підігріти


при інтенсивному пере­
мішуванні до утворення
однорідної консистенції,
а потім охолодити

КРЕМ МАСЛЯНИЙ З КРОХМАЛЕМ

Масло вершкове 590 г, цукор-пісок 257 г, молоко 257 г, крохмаль 37 г, коньяк (десертне вино) 29 г.

Вихід масляний крем на згущеному молоці г.
Частину молока змішують з крохмалем. Решту молока змішують з цук­ром, доводять до кипіння і, помішуючи, поступово вливають молоко з крох­малем.

Знову доводять до масляний крем на згущеному молоці, добре перемішують, щоб не утворилося грудочок. Охолоджують до 20°С. Масло збивають протягом 5—7 хв., потім поступово додають крохмальну масу і збивають на великій швидкості протя­гом 10—15 хв. Наприкінці збивання додають коньяк чи вино. Цей крем можна готувати з какао-порошком (15 г на 1 кг крему).



Вимоги до якості: однорідна пишна біла маса, добре зберігає надану форму.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ПТАШИНЕ МОЛОКО»

Цукор-пісок 390 г, патока 196 г, агар 5 г, вода 165 г, яєчні білки 76 г, лимонна кислота 2,6 г, масло вершкове 253 г, молоко згущене з цукром 119 г, ванілін 0,4 г.

Вихід 1000 г.
Спочатку готують цукрово-агаровий сироп.

Для його приготування агар замочують у воді на добу. До агару додають цукор, патоку, прогрівають на слабкому нагріві до повного розчинення агару, доводять до кипіння і уварюють сироп до температури 110°С (проба масляний крем на згущеному молоці товсту нитку).

масляний крем на згущеному молоці

Паралельно збивають охолоджені яєчні білки до збільшення їхнього об'є­му в 6-7 разів. Не припиняючи збивання, у білки тонкою цівкою вливають гарячий сироп, продовжують збивати протягом 10-15 хв. до появи стійкого візерунку масляний крем на згущеному молоці поверхні. У цей же час збивають (за всіма правилами) вершкове масло разом зі згущеним молоком і ваніліном до утворення пишної маси.

До масла додають білкову масу і продовжують збивати на повільній швидкості протягом 5хв.



Вимоги до якості: однорідна пишна, стійка білосніжна маса, ледь тягуча.

БІЛКОВІ КРЕМИ

Білкові креми мають білосніжний колір, легку і пиш­ну консистенцію. Завдяки цьому їх використовують для оздоблення поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення порожнин випечених напівфабрикатів.

Ці креми малопридатні для склею­вання випечених пластів, оскільки під масою напівфабрикатів руй­нується їхня структура.

Основою білкових кремів є яєчний білок, який збивають до пишної стійкої маси. Щоб забезпечити необхідну якість збитого білка, потрібно дотримуватися основних правил його приготу­вання: ретельно відділити білок від жовтка; перед збиванням білки охолодити до +2°С; враховувати, що сам білок збивається до збільшення в об'ємі у 7 разів, а разом із цукром — тільки у 5 разів; використовувати добре знежирений і охолоджений посуд і інвентар, оскільки масляний крем на згущеному молоці сліди жиру знижують кремоутворюючу здатність білка, і він може зовсім не збитися.

Виготовлений крем необхідно одразу використовувати, оскіль­ки навіть при нетривалому зберіганні він втрачає свою пишність.

В бактеріальному відношенні білкові креми краще зберігаються, ніж масляні. Це пояснюється відсутністю жовтків і наявністю значної кількості цукру, а цукор, як відомо, є хорошим консервантом.

Білкові креми можуть готуватися сирцевим і заварним спосо­бами. До цієї ж категорії відносять крем «Зефір», до рецептури якого входить фруктова начинка.



КРЕМ БІЛКОВИЙ СИРЦЕВИЙ

Цукор-пудра 699г, білки яєчні 349 г, ванільна пудра 26г, кислота лимонна 0,7г.

Вихід 1000 г. Вологість масляний крем на згущеному молоці %.
Підготовлений білок закладають в бачок збивальної машини і збивають спочатку на малих обертах, а потім, коли утвориться піна, — на більших обертах робочого механізму. Білок збивають приблизно 25 хв.

до збільшення в об'ємі у 6—7 разів і утворення пишної, стійкої сніжно-білої маси. До зби­тих білків поступово всипають просіяну цукрову пудру, перемішану з подріб­неною лимонною кислотою і ванільною пудрою і продовжують збивати про­тягом 1—2 хв.

Вимоги до якості: пишна, повітряна білосніжна маса, добре зберігає надану форму.

Вироби, оздоблені білковим сирцевим кремом, для покрашення вигляду, смаку і стійкості форми рекомендується колірувати в печі при температурі 220—240°С протягом 1—3 хв.

Під час колірування на поверхні крему утво­рюється тоненька шкоринка жовтуватого кольору, яка і закріплює надану форму. Заколіровані вироби посипають цукровою пудрою.


КРЕМ БІЛКОВИЙ ЗАВАРНИЙ

Цукор-пісок 650 г, яєчні бики 325 г, ванільна пудра 24 г. Вихід 1000 г. масляний крем на згущеному молоці 30 %.
Цукор-пісок розчиняють у гарячій воді (співвідношення 4:1), доводять до кипіння, ретельно знімають піну і уварюють у закритому посуді до тем­ператури 118—120°С (проба на середню кульку).

Паралельно збивають охолоджені білки до збільшення в об'ємі у 6—7 ра­зів. У збиті білки тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп, додають лимонну кислоту і ванільну пудру і продовжують збивати протягом 10 хв.

Під час заварювання білка міцним гарячим цукровим сиропом відбувається закріплення консистенції крему.

Вимоги до якості: сніжно-біла маса, однорідна, пишна, ледь тягуча, з блис­кучою поверхнею.

Цей крем використовують для виготовлення пишних квітів, інших оздоб­лень, які добре зберігають форму без колірування в печі. На якість крему впливає щільність (температура кипіння) масляний крем на згущеному молоці сиропу і порядок вли­вання його у збиті білки. Якщо сироп масляний крем на згущеному молоці міцний, то в кремі утворюються грудочки, а консистенція його стає надто сухою і пористою. Поверхня оздоб­лень, виготовлених з такого крему, буде нерівною, пористою, без блиску.

Ці ж самі дефекти можуть виникнути при дуже швидкому вливанні гарячого сиропу у білки і недостатньому перемішуванні гарячого крему. Якщо сироп недоварити, то крем буде слабким, розпливчастим.


КРЕМ «ЗЕФІР»

Цукор—пісок 257 г, білки яєчні 257 г, начинка фруктова 515 г, масляний крем на згущеному молоці 3,9 г, барвник 1,3 г.

Вихід 1000 г. Вологість 36 %.
Промитий агар кладуть у теплу воду (1 частина агару на 20 частин води) і залишають на 2—3 год. для набрякання. Після набрякання агар підігріва­ють, помішуючи, до його повного розчинення.

Фруктову начинку уварюють з цукром до 120°С, а паралельно збивають охолоджені до +2°С яєчні білки протягом 20—25 хв. У збиті білки, не при­пиняючи збивання, тонкою цівкою вливають гарячі фруктову начинку і роз­чин агару, після масляний крем на згущеному молоці збивання продовжують ще протягом 3—4 хв.

Наприкінці додають розведений барвник червоного кольору.


Вимоги до якості: густа, пишна, драглиста маса, рожевого кольору, добре зберігає надану форму.

Цей крем стійкий при зберіганні, але використовується для масляний крем на згущеному молоці од­разу після приготування, тобто у теплому стані, оскільки при охолоджені, за­вдяки агару, структура крему стає драглистою.



КРЕМ БІЛКОВИЙ НА АГАРІ

Цукор-пісок 669 г, яєчні білки 334 г, агар 5 г, ванти 1 г, лимонна кис­лота 0,2 г, вода 200 г.

Вихід 1000 г. Масляний крем на згущеному молоці 30 %.
Крем готують так само, як і білковий заварний, але з додаванням агару. Агар заливають теплою водою, згідно рецептури, і залишають на 2—3 год.

для набрякання. Потім прогрівають, помішуючи, до повного розчинення ага­ру, додають цукор і уварюють сироп до температури 115°С (проба на м'яку кульку). Яєчні білки збивають до збільшення в об'ємі у 6—7 разів, наприкін­ці збивання додають лимонну кислоту (для закріплення структури білка). 5ілки і сироп повинні бути готовими одночасно. Не припиняючи збивання, / білки тонкою цівкою вливають гарячий цукрово-агаровий масляний крем на згущеному молоці, додають ванілін і продовжують збивати ще протягом 8—10 хв.

до утворення стійкого візерунку на поверхні. Цей крем має більш стійку консистенцію, ніж звичай­ний білковий заварний крем.
Вимоги до якості: білосніжна, однорідна, пишна, ледь тягуча маса з блис­кучою поверхнею.


КРЕМ БІЛКОВИЙ (ЗАВАРНИЙ) РОЖЕВИЙ
Цукор-пісок 697 г, яєчні білки 308 г, масляний крем на згущеному молоці столового буряка 34 г, ли­монна кислота 5,4 г. Вихід 1000 г.

Вологість 30 %.
Цей крем готують з додаванням бурякового соку, що має значну піно утворюючу властивість і забезпечує високу якість крему. Окрім цього, буря­ковий сік — це натуральний барвник, що значно підвищує харчову цінність крему.

Сік вичавлюють, кип'ятять протягом 1—2 хв., охолоджують до температури 10—14°С, змішують з охолодженими білками. Після охолодження масу зби­вають до збільшення в об'ємі у 6—7 разів і утворення стійкої однорідної маси. Наприкінці збивання додають лимонну кислоту і, не припиняючи збивання, вливають тонкою цівкою гарячий, уварений до 122°С цукровий сироп.

Крем збивають ще протягом 8—10 хв. до збереження на поверхні стійкого масляний крем на згущеному молоці.
Вимоги до якості: ніжно-рожева, однорідна, пишна, ледь тягуча маса з блис­кучою поверхнею.




Недоліки білкових кремів і при­чини їх виникнення


Можливі недоліки

Причини виникнення

Яєчні білки не збиваються до потріб­ного об'єму

При додаванні цукрової пудри білки осіли

Структура білкового заварного кре­му крупчаста, суха, пориста

Білковий заварний крем розпливає­ться, не зберігає наданої форми

Оздоблення з крему «Зефір» мають нерівну, пористу поверхню


Не охолодили білки перед викорис­танням; погано відділили білок від жовтка; використали посуд зі сліда­ми жиру

Надто довго збивали білки; недо­статньо збили білки

Додали переварений цукровий си­роп; надто швидко влили цукровий сироп; недостатній час збивання біл­ків з цукровим сиропом

Додали недоварений цукровий си­роп; недостатній час збивання білків



Для виготовлення оздоблень вико­ристали охолоджений крем


Источник: http://nadoest.com/krem-maslyanij-osnovnij-na-cukrovij-pudri

Copyright © 2018 diodinfo.ru.